糧食的主要衛(wèi)生問題有哪些?

糧食是指烹飪食品中，作為主食的各種植物種子總稱，也可概括稱為“谷物”。糧食有基本是屬于禾本科植物，所含營養(yǎng)物質(zhì)主要為醣類，主要是淀粉，其次是蛋白質(zhì)。
 （1）霉菌及霉菌毒素的污染：霉菌毒素到目前為止有100種以上，在糧食中較重視的有：黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素、赭曲霉毒素和雜色曲霉素。其中以黃曲霉毒素的污染最常見，在黃曲霉毒素中以黃曲霉毒素B1的毒性和致癌性最強(qiáng)，長江沿岸及其以南廣大蓋溫高濕地區(qū)糧食中黃曲霉毒素B1的污染比較普遍，隨著緯度的增加，黃曲霉毒素B1的污染逐漸減少。東北、西北和華北地區(qū)污染程度輕，污染的糧食主要有玉米、花生。

（2）有害植物種籽的污染：主要包括毒麥（毒麥籽瘦細(xì)、堅硬、無光澤、呈灰褐色）、麥角、麥仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽。

（3）農(nóng)藥的污染：我國常用的農(nóng)藥有有機(jī)磷、有機(jī)氯、氨基甲酸酯類、砷制劑、汞制劑等。通過噴殺殺蟲、被農(nóng)藥污染的土壤和灌溉污水中的吸收、大氣中漂浮的農(nóng)藥等途徑，直接或間接地污染糧食類食品。

（4）污水灌溉的污染：污水中的有機(jī)成分經(jīng)生物、物理及化學(xué)處理，可以減輕甚至消除，而以金屬毒物為主的無機(jī)有毒成分或中間產(chǎn)物可能造成對污水灌溉農(nóng)作物的污染。主要有汞、鎘、鉛、砷、硒、鉻、酚等。

（5）倉貯害蟲的污染：我國的倉貯害蟲有50多種，其中甲蟲（米象、谷蟲、黑粉蟲）損害米、麥、豆類；蛾類損害稻谷；螨類損害麥、面粉、花生等。

（6）意外污染和摻偽：意外污染是指糧食因運(yùn)輸工具未清洗消毒或清洗消毒不徹底而被污染。或使用盛放過有毒物質(zhì)的舊包裝物的污染，貯存庫位、庫房不專用被有毒有害物質(zhì)污染，殺鼠等藥物保管不當(dāng)?shù)奈廴?。此外加工糧食制品誤用了有毒有害的非食品添加劑等。糧食摻假是指為了掩蓋劣質(zhì)糧食或以低質(zhì)糧食冒充高質(zhì)糧或摻入砂子或使用增白劑等。如在大米中摻入霉變米、陳米；將陳小米洗后染色冒充新小米；在面粉中摻入滑石粉、石膏、吊白塊等。